Capacidades asociadas a la cadena productiva
La cadena productiva de café en Chiapas está integrada por cuatro tipos de servicios o infraestructura que generan valor agregado y pueden ser vistos como capacidades, en la medida que cada servicio representa un proceso de transformación que favorece los beneficios económicos percibidos por el proveedor y consumidor, al incrementar la competitividad en el mercado. La cadena productiva de café en Chiapas está conformada por los procesos de transformación: Beneficio (húmedo y seco), acopios, tostadoras, molinos, y finalmente exportadoras.
El beneficio representa el primer eslabón o servicio de la cadena de valor del café integrado por dos procesos: 1) Beneficio húmedo: proceso mediante el cual se retira la pulpa del fruto mediante maquinas (despulpadoras), se fermenta y lava para obtener el denominado café pergamino o verde (con cascarilla fibrosa). 2) Beneficio seco: proceso donde el café pergamino es trillado para eliminar su cascarilla (endocarpio) y obtener el café oro, paso donde se da su clasificación por tamaño, densidad y color, además de ser limpiado de objetos extraños. El beneficio de café se lleva a gran escala por las grandes empresas industriales, tanto nacionales como trasnacionales y en menor escala lo realizan las organizaciones de productores de carácter regional o municipal, o por pequeños productores en beneficios caseros.
El acopio comprende el segundo servicio de la cadena donde se realiza el almacenaje de café pergamino u oro por parte de las empresas o cooperativas acopiadoras que se encargan de juntar volúmenes y formar lotes para su venta o procesamiento. A menor escala este paso ocurre dentro de la propiedad del pequeño productor. El tercer servicio de la cadena de café se basa en la comercialización de los granos seleccionados para su tostado y molido, el cual es lleva a cabo principalmente por las grandes industrias. Del proceso de tostado se obtiene los aromas, sabores y consistencia del producto final, mientras con el molido se determina el tamaño de la partícula. Y como cuarto eslabón o servicio de la cadena de café se encuentran las exportadoras que se encargan de la distribución y comercialización del café al extranjero. Esta actividad contempla las diferentes etapas de transformación del café, que van desde el café pergamino u oro, hasta el café empaquetado en forma tostado y molido o bien soluble.
En la siguiente tabla (Tabla 1) se muestran las capacidades de la cadena productiva de café en Chiapas, en función de la cantidad de servicios o infraestructura con las que cuenta cada región socioeconómica del estado de Chiapas.
Tabla 1. Cantidad de beneficios, acopios, tostadoras, molinos, y exportadoras que se concentran en el estado de Chiapas por región socioeconómica (DENUE, 2017 y SAGARPA, 2017).
El servicio o infraestructura de beneficios (húmedo y seco) se concentra principalmente en las regiones socioeconómicas del Soconusco, Tulijá Tseltal Chol, La Meseta Comiteca Tojolobal y Metropolitana, ocupando cada región, el 18% del total del estado, mientras que la mayor concentración de acopios se ubica en el Soconusco, con el 43%. Cabe mencionar que los beneficios y acopios que se consideraron en este estudio son de carácter agroindustrial. De acuerdo a las tostadoras y molinos el mayor porcentaje se encuentran en el Soconusco con el 32%, siguiendo la Frailesca (15%) y los Altos (11%). Finalmente, la región Metropolitana contiene la mayor cantidad de exportadoras, con el 31%, a continuación del Soconusco con el 19%.
Se puede observar que el Soconusco es la región socioeconómica que cuenta con la mayor capacidad de infraestructura o servicios para el procesamiento de café. En el siguiente mapa (Figura 1), se ilustra la distribución espacial de cada uno de los servicios por región socioeconómica del estado de Chiapas.
Figura 1. Distribución espacial de cuatro servicios que comprende la cadena productiva de café y que se encuentran en las distintas regiones socioeconómicas de Chiapas.
